Fungo, a fibra que faltava

Produtos plant based ganham um novo capítulo com alimentos não processados e mais sustentáveis

Embora muitas fabricantes de proteínas à base de plantas afirmem ter reproduzido o sabor do produto original das carnes, elas não replicam a textura de uma peça inteira – as líderes do setor, Beyond Meat e Impossible Foods, vendem principalmente itens que imitam linguiças ou carne moída. Uma nova startup, especializada em cogumelos, pretende mudar isso. A Meati Foods vem usando o micélio, uma espécie de “teia” da raiz desses fungos comestíveis, para fabricar itens que imitam carne seca, peito de frango, filés e embutidos.

“Temos consumido o micélio desde que começamos a ingerir cogumelos”, disse o executivo-chefe e cofundador da empresa, Tyler Huggins. A Meati já atraiu recursos de nomes famosos do universo da gastronomia, como o chef Grant Achatz e o dono de restaurantes David Barber.

Uma das vantagens do micélio é sua versatilidade. Algumas cepas dessa estrutura crescem e formam o familiar chapéu do cogumelo, mas o fungo também pode ser utilizado como substituto de plásticos, materiais navais, isolamentos residenciais e imitações de couro – como na versão vegana do tênis Stan Smith, da Adidas.

O uso da substância como alternativa para a carne é relativamente recente, mas tem se mostrado promissor, afirma Caroline Bushnell, do Good Food Institute, organização que promove alimentos à base de células e plantas. Para ela, replicar bem a textura do tecido animal é o maior obstáculo para as fabricantes de produtos que imitam a carne.

Em parte, é por isso que líderes de mercado como a Beyond Impossible e a Nestlé optaram por fabricar primeiro hambúrgueres e itens que imitam carne moída. A Kellogg, cuja marca Morningstar Farms vende alternativas à carne há décadas, só lançou seus primeiros cortes imitando músculos, os “chik’n tenders”, depois de mais de dois anos de desenvolvimento.

A Meati, por sua vez, colhe uma cepa de micélio de crescimento rápido, encontrada em pastagens pelo mundo. Depois, coloca partes do fungo em grandes tanques de metal. A empresa adiciona açúcar aos tonéis e deixa a substância em cultivo por 18 horas, em processo similar ao da fermentação da cerveja. O resultado: blocos fáceis de moldar que imitam a textura da carne real, embalados com proteínas, zinco, fibras e outras vitaminas e minerais.

Segundo relatório recente da Bloomberg Intelligence, o mercado de alternativas à carne, que movimentou US$ 4,2 bilhões em 2020, deverá crescer para US$ 74 bilhões nos próximos dez anos. O montante representa menos de 1% do mercado de carne convencional, de US$ 1,3 trilhão.

Mesmo com a projeção de forte avanço do segmento, novatas como a Meati (e a concorrente Atlast, com seu bacon à base de micélio) precisarão lutar por espaço nas prateleiras ao lado da Beyond Meat, da Impossible Foods e de outras marcas veganas já estabelecidas. Elas também precisarão atrair consumidores que podem se desmotivar com os altos preços da imitação de carne: a carne moída comum custa US$ 4,38 por libra-peso (453 gramas) nos Estados Unidos, enquanto produtos similares da Beyond Meat e da Impossible Foods saem por US$ 8,39 e US$ 6,49, respectivamente.

A Maeti, uma empresa de 40 funcionários, ainda não vendeu seus produtos em supermercados nem definiu os preços, mas pretende cobrar um valor mais acessível, próximo ao da proteína animal convencional. A empresa fez testes de mercado preliminares com restaurantes locais e pretende alcançar públicos maiores em 2022.

A startup surgiu em 2019, a partir de um programa de empreendedorismo do Departamento de Energia dos EUA. Huggins, engenheiro ambiental e biólogo de campo, e Justin Whiteley, formado em ciências de materiais, criaram a companhia para tentar encontrar um substituto para a carne que exigisse menos processamento e produtos químicos. Depois do programa, a dupla conseguiu um financiamento de US$ 5 milhões para construir uma primeira fábrica em Boulder, no Estado do Colorado.

No mês passado, ainda sem nenhuma receita, a empresa fechou mais uma rodada de investimentos, de US$ 50 milhões. “Eu saberei que fomos bem-sucedidos quando os filés Meati forem servidos em algum restaurante na área rural de Kansas”, diz Huggins. (Tradução de Sabino Ahumada)

Fonte: Bloomberg

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